06 Jul Interview kleanthis kokkas
Λάτρης της Ελληνικής κουζίνας με έμφαση στην εναλλακτική δημιουργική ο Κλεάνθης Κόκκας στα 32 του χρόνια, έχοντας ήδη προϋπηρεσία 14 χρόνων στην ελληνική δημιουργική, μεσογειακή κουζίνα και στο fine dining μας συστήνεται και μας μιλά για την κουζίνα του εστιατορίου Κόκκαλο, τα κριτήρια επιλογής των πρώτων υλών και 2 πράγματα που δεν ξέραμε για αυτόν!
3+1 γεύσεις που πρέπει κανείς να δοκιμάσει ερχόμενος στο νησί.
Οπωσδήποτε πρέπει να δοκιμάσει κανείς
- Φάβα, είτε παντρεμένη με κρεμμύδι και κάππαρη είτε σκέτη είτε με χταποδάκι
- Ντοματάκι Σαντορινιό, είτε σε σαλάτα, είτε σε ντοματοκεφτέδες η
γλύκα του είναι τέτοια που δεν θα ξεχαστεί ποτέ. - Λευκή Μελιτζάνα, ψητή στην σχάρα, τηγανητή με κουρκούτι ή ακόμα
και σε μελιτζανοσαλάτα! Ένα ακόμα που πρέπει κανείς να δοκιμάσει είναι το γλυκό ντοματάκι που φτιάχνουμε στην κουζίνα του Κόκκαλο, Σαντορινιό Ντοματάκι, με διάφορα μπαχαρικά που συνοδεύει τέλεια οποιοδήποτε τυρί είτε ψητό είτε τηγανητό!
Με τι κριτήρια επιλέγεις τις πρώτες ύλες για το εστιατόριο;
“Τα κριτήρια που επιλέγω τις πρώτες ύλες μου είναι πολύ απλά, όλα φρέσκα και αν είναι δυνατόν όσο περισσότερα από το νησί, να είναι δηλαδή τοπικά προϊόντα όπως η φάβα, το Κατσούνι (σαντορινιό αγγούρι) η κάππαρη, ο σαντορινιός πελτές και διάφορα άλλα προϊόντα που κάνουν την διαφορά σε ένα πιάτο. Η ρίγανη, ο βασιλικός και το θυμάρι αγοράζονται φρέσκα και αποξηραίνονται καθημερινά στο εστιατόριο γιατί πραγματικά δίνουν άλλο άρωμα και γεύση στα πιάτα”
Τι νέο μπορεί κανείς να βρεί στον καλοκαιρινό κατάλογο;
“Στον καλοκαιρινό μας κατάλογο θα βρείτε την νέα δροσιστική σαλάτα πεπόνι, προσούτο, βαλεριάνα και γραβιέρα Κρήτης. Ακολούθως, την σαντορινιά φάβα με κοκκινιστό χταποδάκι,την τσιπούρα μπουγιαμπέσα με φινόκιο και βλήτα. Έντονη γεύση και αρώματα αφήνει το γκράβλαξ σολομού μαριναρισμένο με παντζάρι και πορτοκάλι, με χυμό μοσχολέμονο, μάνγκο και βαλεριάνα”
Η ομάδα του Εστιατορίου Κόκκαλο
“Φέτος έχω μαζί μου πολύ ταλαντούχα άτομα που κάποια στιγμή θα φτάσουν ψηλά, όπως η Ελένη, ο Χρήστος και ο Κράς. Έχουν καταλάβει τι θέλω και έχουν μπει στην φιλοσοφία της λεπτομέρειας και του ψυχαναγκασμού που χρειάζεται η κουζίνα για να βγαίνουν οι γεύσεις και τα πιάτα που θέλω! Βέβαια σε όλο αυτό έχω δίπλα μου να με στηρίζουν και οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου που μου έχουν εμπιστευθεί το όλο concept και πάντα προσπαθούν να βοηθήσουν σε οτιδήποτε χρειάζεται η κουζίνα και σε εξοπλισμό αλλά και σε προϊόντα.”
Πες μας κάτι που δεν ξέρουμε για εσένα.
“Τους χειμώνες μαγείρευα στο αγαπημένο μου καταφύγιο του Παρνασσού για τους ορειβάτες (το μαγείρεμα στα 2.000 μέτρα υψόμετρο είναι τελείως διαφορετικό από ότι έχουμε συνηθίσει σε μία κανονική κουζίνα). Πάντα μου άρεσε να βρίσκομαι στο βουνό τον χειμώνα, μακριά από όλα γιατί εκεί βρίσκεις την ηρεμία κ μαγειρεύεις πραγματικά με λίγα υλικά και πολύ αγάπη! Όλα είναι διαφορετικά γιατί ακόμα και το νερό που θα χρειαστείς για να βράσεις τα μακαρόνια κάποιος πρέπει να το κουβαλήσει για 7 χιλιόμετρα καθώς δεν υπάρχει δρόμος τον χειμώνα…”
Έχεις συναντήσει σημαντικές προσωπικότητες καθ’ όλη την επαγγελματική σου πορεία;
“ Καθώς δούλευα σε πολυτελή σουίτες στην Σαντορίνη με πελάτες γνωστούς σταρ του Hollywood αλλά και προέδρους και πρωθυπουργούς διαφόρων χωρών.”
Μερικοί εκ των οποίων που έχουν φάει από την κουζίνα μου είναι ο Hugh Jackman, Jean Paul Gaultier, Stefano Gabbana, Pedro Almodovar, David Coulthart (f1 driver), Catrine De Neve και αρκετοί πρέσβεις της Αμερικής και της Γαλλίας, αλλά και πρωθυπουργοί.
No Comments